Genel
Giriş Tarihi : 31-07-2018 17:38   Güncelleme : 31-07-2018 17:38

Hamura Madde Katılan Ekmeklere Dikkat

İnsan Sağlığına faydalı ekmek hangisidir? Buğday un olmadan önce hangi evrelerden geçer, Buğdayı kepeğinden ayırmak mı gerekiyor, Sağlıklı beslenmek için kepekli ekmek mi yemeliyiz? Sorularını değirmenci Kadir Şalva’ya sorduk. Değirmenci Şalva, “Fabrikalarda öğütülen buğdaydan ayrılan kepeğin sadece yüzde 20’si kalır. Buğdayın kepekten ayrılmaması gerekiyor ki, kepekli ekmek sağlık yönünden çok faydalıdır. Ancak bazı fabrikalar bununla kalmıyor, kepeğini ayırdığı gibi içine vitamin ve katkı maddeleri de atıyor, bu konuda dikkatli olmak lazım, ne yediğimiz bilmeliyiz. İnsan için sağlıklı olan kepekli ekmektir.” dedi

Hamura Madde Katılan Ekmeklere Dikkat
Yemek sofralarından eksik etmediğimiz Ekmeğin sağlıklı olup olmadığını bilmeden tüketiyoruz. Özellikle fabrika üretimi kepeksiz ve sağlığı etkileyen ekmekler günümüzde çokça tüketiliyor. Peki hangi tür ekmeği tükenmemiş gerekiyor? Buğday nasıl öğütülür? Buğday un olmadan önce hangi evrelerden geçer? Buğdayı kepeğinden ayırmak mı gerekiyor? Sağlıklı beslenmek için kepekli ekmek mi yemeliyiz? Sorularını değirmenci Kadir Şalva’ya sorduk. Toprakta yetişen buğdaydan, soframıza kadar gelen ekmeğin aşama evrelerini anlatan Değirmenci Şalva, “buğday tarladan geldikten sonra un olması için birçok evreden geçiyor. Burada her türlü tahılı öğütüp un haline getirebiliyoruz. Burada önemli olan husus buğdayın kepeğinden ayrılmasıdır. Fabrikalarda öğütülen buğdaydan ayrılan kepeğin sadece yüzde 20’si kalır. Buğdayın kepekten ayrılmaması gerekiyor ki, kepekli ekmek sağlık yönünden çok faydalıdır. Ancak bazı fabrikalar bununla kalmıyor, kepeğini ayırdığı gibi içine vitamin ve katkı maddeleri de atıyor, bu konuda dikkatli olmak lazım, ne yediğimiz bilmeliyiz. İnsan için sağlıklı olan kepekli ekmektir. Sağlıklı beslenmek için kepekli ekmek kullanmayı uzmanlar tavsiye ediyor. Biz haziran ayından itibaren bulgurumuzu, unumuzu stoklayıp kaynatmaya başlarız, sezon bittiğinde ise kendi yaptığımız unu hazır olarak veririz” ifadesini kullandı. BİRİNCİ VE İKİNCİ KALİTE UN Bir başaktan, buğdaya, ondan da ekmeğe dönüşen gıdayı her gün sofralarımızdan eksik etmiyoruz. Buğday ve bulgurun öğütülme evrelerini sıralayan Değirmenci Kadir Şalva şunları dile getirdi, “Buğday tarladan gelir, gelen buğday makinamıza dökülür ve ardından selektör dediğimiz makine ile buğday temizlenmeye başlar. Zibilini, taşını, toprağını, tohumunu, kırığını ayıklar, bize saf temizlenmiş buğdayı verir. Buradan aktarmayla un makinasına geçer, burada buğday öğütülmeye başlar ve un olarak çıkar. Değirmen unu derlerse elemeye verilmez direk torbaya dolar. Eğer yok elemeye gerek var, fabrika unu isterlerse ve kepeğini almamızı isterlerse, diğer kepek alma makinamıza gönderiyoruz. Burada çeşitli eleklerden geçerek, unu birinci kalite, ikinci kalite yüzde 20 kepekli değirmen unu, bir de üçüncü sınıf kepeksiz unumuzu müşterilerimize veriyoruz. Burgun için ise, buğday tarlada kazanlarda kaynatılır, güneşe serilir, kurutulur. Bu yöntemi fabrikalar kolej kurutma sistemi ile yapıyorlar, normal evlerde kurutma güneşe serilir. Daha seçme yapılır. Burada taş ayıklama makinamız var, bu makinayla buğdayın taşı ayıklanır ve ardından dinglere dökülür. Dinglerde belli oranda suyu vardır, suyunu atarız. Bu işlemin ardından buğdayın zarı, kepek adını verdiğimiz kabuğu çıkar. Ayrıştırmadan sonra kepek ayırıcı makinaya geçer, oradan kepeği emilerek ayrılır ve bize saf, diri ve hedik bulgurunu verir. Biz bunu tekrar kırma makinasıyla kırarız, ayıklama makinasına geçtiğimiz de ise büyük bulgur, baş bulgur, simitli bulgur diye ayırırız.” EN SAĞLIKLI EKMEK KEPEK EKMEĞİ Mİ? Kepekli ekmeğin insan sağlığına en faydalı ekmek olduğuna vurgu yapan Değirmenci Kadir Şalva, sağlıklı beslenmek için kepekli ekmek tüketilmesini belirterek, “Bu iş geleneksel ve ata mesleği olarak yapılıyor. Biz de atalarımızdan öğrenerek 1948 yılından beri burada değirmende buğday ve bulgur öğütüyoruz. Kepekli ekmek ile kepeksiz ekmek arasında sağlık açısında çok farkı var. Örneğin kepekli ekmeğin mideye faydası vardır. Hazmetmeyi, sindirimi kolaylaştırır. Kepek insanları dinç tutar ve şişmanlatmaz. Çoğu zaman kepek ekmeği sağlık açısında diyetlerde kullanılır. Ekmek yerken mutlaka kepekli ekmeği tercih etmek gerekiyor, zira doktorlarımız, uzmanlarımız her zaman undan kepeğini ayırmamamızı ve kepekli ekmeği tüketmemiz gerektiğini anlatırlar. Bunun dışında da çarşıdan, bakkaldan aldığımız ekmekler fabrika unuyla yapılır ve bir gün bile dayanmaz bayatlar. Ama kepekli ekmek olunca bir hafta boyunca dayanır. Buğday il yapılan ekmeğin dışında Çavdar ekmeği, Mısır Ekmeği, Nohut Ekmeği, Yulaf Ekmeği var. Tüm bunlar bize geliyor biz de un olarak müşterimize veriyoruz. Müşteri hangi ürünü getirirse ona göre bir işlem yapıyoruz” şeklinde konuştu. “EKMEĞE VİTAMİN VEYA KATKI MADDESİ KATILIYOR” Ata mirası gibi babadan oğula bu mesleği sürdüren Değirmenci Şalva, Fabrikalarda buğdayın kepeğinden ayırdıklarını ve öğütülen buğdayın içine katkı maddelerini eklediklerini dile getirerek şöyle konuştu, “Tahılların kullanımını yasaklayan Çölyak adında bir hastalık var, buğday gibi tahıllardan gelen bir hastalıktır ve bu ürünleri yediği zaman vücudunda, yüzünde, midesinde şişmeler başlıyor. Bunlar genellikle mısır unu, nohut unu, çavdar unu yapılır, bunları bize getiriyorlar biz de bunu özel olarak yapıyoruz. Un’un özlü veya özsüz olabilmesi için buğday yıkanacağı esnada buğday suyuna tuz atılır veyahut temiz buğday öğütüleceği zaman bir torba buğdayın hakkı bir teneke arpadır. Öğütüldüğünde arpa katıldığında un özlü olur, saca daha yatkın gider. Organik un çok revaçta ve herkes kendi buğdayını kendi getiriyor. Fabrikada olan ise toplu olarak yapılır, kepeğini ayırırlar, içine farklı bir vitamin veya katkı maddesi katarlar. Bu yöntemi çok yapanlar var, çeşitli katkı maddelerini una karıştırırlar, bunlara da dikkat etmek gerekiyor.” BULGURLAR, UNLAR SEZON İÇİN STOKLANIYOR Değirmenci Şalva buğday öğütme sezonunda vatandaşın buğdaylarını getirdiklerini belirterek, “Dışardan gelen müşterilerimiz de var, kendi ürettiğimiz buğdayımız da var. Burada kişi kendi ürettiği veya satın aldığı buğdayını getirir, isteğine göre kepeği ayrılır veya ayrılmaz, bu şekilde buğdayı un olarak göndeririz. Burada sezon ayımız Eylül’ün başında başlar. Eylül ayı itibari ile üreticiler buğdaylarını burada öğütmeye başlarlar ve Allah’a çok şükür iyi müşterilerimiz var. Biz haziran ayından itibaren bulgurumuzu, unumuzu stoklayıp kaynatmaya başlarız, sezon bittiğinde ise kendi yaptığımız unu hazır olarak veririz. Kara kazan dediğimiz büyük kazanlarımız var, onların atında odun ateşiyle pişer. Ama fabrikalarda odun ateşiyle pişmez, fabrika sisteminde buharlı yöntem kullanılır. Bundan dolayı fabrikalar 5 ton malı 1 saatte bitirir ama biz 1 ton malı 9 saatte ancak kaynatabiliyoruz” diye konuştu. KEPEKLİ EKMEĞİN FAYDALARI Kepekli ekmek bağırsakları çalıştırma özelliğinden dolayı, Bağırsak kanserine yakalanma ihtimalini yüzde 50 oranında azaltıyor. Safra kesesinde taş oluşması ihtimalini de azaltıyor. Çünkü, kepek ekmeği; beyaz ekmek, çavdar ekmeği ve mısır ekmeği gibi diğer ekmek türlerinde bulunan bütün vitamin ve mineralleri içerir. Kabızlığı önleyen, kepekli ekmek; iştahı keser kilo vermeye yardımcı olur. Kolay hazmedilir. Metabolizmanın çalışmasını hızlandırdığı için, sindirimle ilgili rahatsızlıklara ve kabızlığa da birebir çözümdür. Bağırsakların çalışmasını sağladığı gibi, bağırsak kanserini ve hemoroit oluşumunu da engeller. Kepek ekmeği; östrojenin ( kadınlık hormonu ) dolaşımını da azaltır. Bu da kadınlarda, göğüs ve rahim kanserini önleyen bir faktör oluşturur. Şeker hastalarının ve kilo problemi olan kişilerin rejim listelerinin başında olmalıdır. Kalp ve dolaşım hastalıklarına iyi gelir. Besin değeri yüksek, ekonomik bir gıdadır. Kepekli ekmekte, Anadolu`da sac üzerinde pişirilen mayalanmamış hamurlarda ve diyet ürünleri olarak bilinen lifli yiyeceklerde olduğu gibi `fitat` denilen kimyasal madde bulunuyor.   M. ALİ GÜNAYDIN (ÖZEL HABER)